Kuchen & Torten

Franzbrötchen

Köstliche Franzbrötchen aus dem Kochbuch „Unser kulinarisches Erbe

 

Für 4 Personen | 45 Minuten + 2 1⁄2 Stunden Gehenlassen und Backen

270 g Butter
250 ml Milch
500 g Weizenmehl (Type 550) plus etwas zum Bearbeiten
1 TL Steinsalz (5 g)
abgeriebene Schale von 1 Biozitrone
270 g Zucker
1 Würfel Hefe (42 g)
2 TL gemahlener Zimt (5 g)

70 g Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie weich wird. Die Milch leicht erwärmen (nicht über 40 °C, da sonst die Hefe abstirbt).

In einer Rührschüssel das Mehl mit Salz und Zitronenschale mischen. 70 g Zucker und Hefe in der warmen Milch auflösen und die Mischung mit der weichen Butter zu dem Mehl geben. Mit der Hand oder einer Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten und weitere 5 Minuten gut kneten. Die Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 40–50 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Den Teig kräftig kneten und auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz zu einem Rechteck von 25 × 30 cm Größe ausrollen. Restliche kalte Butter der Länge nach in sechs dünne Scheiben schneiden (jeweils etwa 33 g). Eine Hälfte des Teigs damit belegen, die zweite Teighälfte überklappen, die Ränder andrücken und einschlagen.

Arbeits­fläche und Teigplatte wieder mit etwas Mehl bestreuen und auf ein Rechteck von 30 × 50 cm Größe ausrollen. Ein Drittel der Teigfläche von der kurzen Kante aus zur Mitte einschlagen und das andere Drittel darüberklappen, es liegen jetzt drei Teigschich­ten übereinander. Die Teigplatte 30 Minuten kalt stellen, damit die Butter wieder fest wird.

Die Platte wieder leicht mit Mehl bestreuen und auf ein Rechteck von 40 × 80 cm ausrollen. Rest­lichen Zucker und Zimt mischen. Die Teigplatte leicht mit Wasser bepinseln und den Zimtzucker gleichmäßig darüberstreuen. Den Teig von der langen Seite aus aufrollen und dabei leicht andrücken. Mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Von der Teigrolle mit einem Messer 4 cm breite Stücke abschneiden und diese in der Mitte – parallel zur Schnittfläche – mit einem leicht bemehlten Holzlöffelstiel kräftig eindrücken. Die Teigstücke auf das Blech setzen und mindestens 20–25 Minuten gehen lassen. In den Backofen schieben und 25 Minuten gold­ braun backen.

Abdruck mit freundlicher Genehmigung des Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG, Unser kulinarisches Erbe, Jörg Reuter und Manuela Rehn (Autoren), 1. Auflage Oktober 2019, Franzbrötchen (Seite 88/89)