Red Velvet Cake

ergibt eine sechsstöckige Torte mit 15 cm Ø; für 10 – 12 Stücke

Der Red Velvet Cake (Roter Samtkuchen) ist eine Torte, die aus den Südstaaten stammt, der breiten Öffentlichkeit jedoch durch das New Yorker Waldorf Astoria Hotel bekannt wurde.  Während sie heute meist mit einer Frischkäsecreme überzogen wird, hüllte man sie im Ursprungsrezept in eine Creme auf Basis einer Mehlschwitze namens Ermine-oder Heritage-Überzug. Dieser Überzug ist nicht so süß und viel cremiger und luftiger als Frischkäsecreme. Ehrlich gesagt war Red Velvet Cake lange Zeit nicht wirklich mein Fall. Meist bestand er aus einem langweiligen Boden mit Tonnen von roter Lebensmittelfarbe, der mit einer furchtbar süßen Frischkäsecreme umhüllt war. Doch nach zahllosen Kundenanfragen in meiner Bäckerei gab ich schließlich nach und entwickelte vor sechs Jahren das folgende Rezept, das bei mir nun ein Dauerbrenner geworden ist. Die Torte ist supersaftig und der Hauch Kakao verleiht der reichhaltigen, samtigen Torte ein leichtes Schokoladenaroma.

für den Red Velvet Boden:

Butter oder Cooking-Spray;   zum Einfetten
235 g Mehl Type 405; plus etwas mehr zum Bestäuben
3 EL Kakaopulver
¾ TL Backpulver
½ TL Salz
180 ml Traubenkernöl
300 g Zucker
2 große Volleier
2 TL Vanilleextrakt von echter Vanille
1 – 2 EL rote Lebensmittelfarbe
240 ml Buttermilch
1 TL Natron
1 TL Branntweinessig

für den Heritage-Überzug:

240 ml Milch
30 g Mehl Type 405
1/8 TL Salz
225 g weiche Butter
200 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt von echter Vanille

für den weißen Schokoladenlocken:

170 – 280 g weiße Schokolade als Tafel

Zubereitung für den Red Velvet Boden:

  1. Den Backofen auf 175 ° C vorheizen. Drei runde Backformen (15 cm Ø) einfetten und mit Mehl bestäuben
  2. Mehl, Kakao, Backpulver und Salz in eine Schüssel und beiseitestellen.
  3. Öl und Zucker in der Rührmaschine 2 Minuten auf mittlerer Stufe mit dem Flachrührer aufschlagen. Auf mittlere bis kleine Stufe stellen, die Eier einzeln zufügen, einarbeiten, dann auf mittlerer Stufe Vanilleextrakt und Lebensmittelfarbe unterrühren. Die Maschine ausschalten und an den Schüsselseiten anhaftenden Teig nach unten schieben.
  4. Die Maschine auf kleine Stufe stellen und die Mehlmischung in drei Portionen abwechselnd mit der Buttermilch zufügen; dabei mit Mehl beginnen und enden. Die Maschine ausschalten, sobald alle trockenen Zutaten eingearbeitet sind, und an den Schüsselseiten anhaftenden Teig nach unten schieben.
  5. Natron und Essig in einer Schale glatt rühren. Die Rührmaschine auf mittlere bis kleine Stufe stellen, die Natronmischung zufügen und 30 Sekunden unterrühren.
  6. Den Teig gleichmäßig auf die vorbereiteten Formen verteilen. 23 – 25 Minuten backen, bis an einem mittig eingestochenen Spieß nichts mehr haften bleibt. 10 – 15 Minuten in den Formen abkühlen lassen, dann zum Auskühlen auf Kuchengitter stürzen.

Zubereitung des Heritage-Überzugs:

  1. Milch, Mehl und Salz in einem kleinen Topf glatt Rühren. Unter rühren mit einem Holzlöffel die Mehlmischung bei mittlerer Hitze  zu einer dicken Paste einköcheln. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel füllen. Abgedeckt im Kühlschrank abkühlen lassen.
  2. Wenn die Mehlpaste abgekühlt ist, Butter und Zucker 2 – 4 Minuten in der Rührmaschine auf mittlerer bis hoher Stufe mit dem Flachrührer cremig rühren. Auf mittlere bis kleine Stufe stellen, Mehlpaste und Vanilleextrakt zufügen. Auf mittlerer bis hoher Stufe weiterrühren, bis eine luftige Creme entstanden ist.

Zubereitung der Weißen Schokoladenlocken:

  1. Die Schokolade in der Mikrowelle auf mittlerer Stufe  ganz leicht aufweichen. Hierzu zunächst 20 Sekunden erhitzen, dann in 5 – 10 Minuten-Intervallen fortfahren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dies nimmt je nach Mikrowellentyp etwa 35 Sekunden in Anspruch. Die Konsistenz prüfen, indem man mit einem Sparschäler an der langen Kante der Schokoladentafel entlangfährt. Wenn sich Schokoladenlocken aufrollen, ohne zu brechen, ist die Schokolade warm genug. Die Schokolade nicht zu stark erhitzen, dann rollt sie sich nicht auf. Auf diese Weise 55 – 110 g Schokoladenlocken herstellen und auf ein Stück Backpapier fallen lassen . Die Schokolade bei Bedarf nochmals erhitzen.

Torte zusammensetzen:

  1. Die ausgekühlten Böden vorsichtig horizontal halbieren, dass man sechs gleich dicke Böden erhält. Die Böden begradigen, den Boden für die Tortenunterseite auswählen und auf einen Tortenteller legen. Mit Hilfe einer Winkelpalette mit 80 ml Überzug bestreichen. Einen zweiten Boden aufsetzen, bestreichen und ebenso fortfahren, bis alle Böden verarbeitet sind. Die Torte rundum mit dem verbleibenden Überzug bestreichen und mit einer Spiral- oder Spachteloptik verzieren. Die weißen Schokoladenlocken vorsichtig auf den noch weichen Überzug setzen und leicht andrücken, falls sie nicht haften bleiben. Die Locken am unteren Tortenrand verteilen oder eine andere Optik wählen.

Wissenswertes

Die Schokoladentafel  bei der Herstellung der Locken in ein Stück Backpapier wickeln, damit sie durch die Handwärme nicht schmilzt. Eine frisch abgehobelte Locke lässt sich verformen, solange sie noch weich ist. Ausgehärtete Schokoladenlocken so wenig wie möglich berühren.

Im Kühlschrank hält sich die Torte bis zu 3 Tage.

Quelle: Abdruck mit freundlicher Genehmigung des Südwest Verlags (Verlagsgruppe Random House GmbH), Tortenzeit, Tessa Huff (Autorin), Auflage 2016, Red Velvet Cake (Seite 58-61)

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